Pretzel y bollos de pretzel (Horno)

Buenos días a tod@s!!!

Si hay algo que le vuelve loco a Asier son los pretzel, cada vez que pasamos cerca de la panadería que los suele vender se encienden todas las alarmas y me hace entrar a comprarle uno, alguna vez he intentado que pasáramos de largo cruzando por otra calle pero no cuela.... :-)))), yo creo que los huele a kilómetros.... jajaja, me suele decir... mamá.... la panadería de los bretzel está cerca.... me compras uno???.... por fi?????... (así los llama él), y cuando empieza a ponerme ojos de cordero degollado..... es díficil decirle que no.... *_^

Seamos es una panadería alemana que hay aquí en la isla, y en ella se pueden encontrar gran variedad de panadería y repostería alemana, los pretzel es una de las variedades que se suelen encontrar habitualmente.

Desde hace bastante tiempo tenía ganas de experimentar con la receta, por una parte me daba miedo, por otra respeto... hasta que empecé a ver las publicaciones de Blanca con sus pretzel y me animé a pedirle la receta.

Ella suele utilizar masa madre para todas sus recetas panarras, así que.... Blanca es la responsable de que haya vuelto a hacer masa madre ^_^

Como habreis deducido la receta de hoy está dedicada especialmente a Blanca, muchas gracias por la receta!!!  Tanto de mi parte como de parte de Asier... ya viste su cara... ^_^

Comentar que yo he hecho unos pequeños cambios en ella, en lugar de mantequilla Blanca para elaborarlos utiliza aceite de oliva,  yo he sustituído una parte de azúcar por una cucharada de azúcar invertido y para realzar el color he pintado los pretzel con huevo batido antes de hornearlos, finalmente indicar que tuve que poner vigilancia extrema.... porque había peligro de empacho a la vista....:-)))), por lo tanto.... confirmo..... son altamente adictivos xD!!!

Ingredientes:

- 166 gramos harina de trigo blanca.

- 166 gramos harina de fuerza.

- 106 gramos de harina de espelta integral.

- 186 gramos de masa madre hidratada al 100% (mínimo dos refrescos)

- 194 gramos de agua.

- 42 gramos de mantequilla.

- 15 gramos de azúcar blanca.

- 1 cucharada sopera rasa de azúcar invertido.

- 9 gramos de sal.

Ingredientes para el escaldado:

- 1 litro de agua.

- 150 gramos de bicarbonato

Ingredientes para el horneado.

- 1 huevo.

- Sal en escamas para espolvorear.

Elaboración:

1) En un bol añadimos las harinas, la masa madre, el agua y el azúcar y amasamos manualmente hasta formar una bola que quede lisa, dejamos reposar la masa dentro del bol cubierta por un trapo durante 40 minutos, transcurrido el tiempo de reposo añadimos la mantequilla y amasamos manualmente hasta que observemos que la mantequilla ha quedado bien integrada, dejamos reposar nuevamente 20 minutos, a continuación añadimos la sal y amasamos manualmente durante 5 minutos más.

2) Dejamos fermentar la masa dentro del bol a temperatura ambiente cubierta con un trapo durante 1,5 horas, a continución cubrimos el bol con papel film y lo dejaremos reposar en la nevera hasta el día siguiente (yo metí el bol en la nevera a las 11 de la mañana y lo saqué a las 6 de la mañana del día siguiente... bueno más bien lo sacaron... yo seguía durmiendo :-))))

3) Dejar atemperar durante 2 horas a temperatura ambiente, a continuación amasamos ligeramente y cortamos porciones de 90 gramos de masa, boleamos y dejamos reposar 10 minutos, a continuación estiramos una porción formando un rulo alargado, formamos una U alargada y tomamos los extremos que giramos entre si dos veces como si quisiéramos formar un cordón, cogemos los extremos y los traemos hacia adelante procurando que coincidan en la semicircunferencia inferior y apretamos ligeramente, una vez formados todos los pretzel los dejamos levar durante una hora a temperatura ambiente.

4) Ponemos una cacerola al fuego con el litro de agua, en cuanto empieza a hervir añadiremos el bicarbonato en pequeñas dosis ya que si lo echamos de golpe corremos el riego de que rebose la composición por el efecto efervescente que provoca, una vez hayamos incorporado todo el bicarbonato en el agua dejaremos que hierva el conjunto un minuto más y a continuación vamos echando de uno en uno los pretzel y los herviremos por ambas caras durante 30 segundos, retiramos el pretzel con la ayuda de una espumadera y los dejamos escurrir sobre una rejilla.

5) Precalentamos el horno a 220º grados con calor superior e inferior, dejaremos fermentar los pretzel durante 15 minutos a temperatura ambiente una vez terminado el escaldado, los colocamos cuatro pretzel sobre papel sulfurizado, pincelamos la superficie con huevo batido y repartimos unas escamas de sal.

6) Horneamos a 220º grados durante 5 minutos, a continuación bajamos la temperatura a 200º grados y horneamos durante 10 minutos más, finalizado el tiempo de horneado retiramos los pretzel a una rejilla y los dejamos enfriar a temperatura ambiente.

7) Para los bollos de pretzel boleamos la masa y la dejamos reposar durante 10 minutos, escaldamos en la solución de agua con bicarbonato durante 30 segundos por ambos lados, los dejamos escurrir sobre una rejilla y los dejamos fermentar durante 10 minutos a temperatura ambiente, a continuación hacemos un corte en forma de cruz con la ayuda de una cuchilla, pincelamos con huevo batido y repartimos unas escamas de sal.

Horneamos a 220º grados durante 5 minutos y a continuación bajamos la temperatura a 200º grados y hornearemos durante 10 minutos más, finalizado el tiempo de horneado retiramos a una rejilla y dejamos enfriar a temperatura ambiente.

Gracias por leerme y nos vemos en el siguiente post!!!

Ana Q.