Cocinando en Ibiza: Baguettes y panecillos de espelta (Horno)

Hoy toca nueva entrada panarra... si, sigo amasando y poniendo el horno a tope en pleno Agosto.... masoquista hasta la médula... jajaja, en el fondo... me va la marcha... qué le vamos a hacer ^_^

A l@s que me leeis con regularidad ya sabeis que disfruto haciendo pan en casa, y seguramente en alguna ocasión habreis pensado... si... maja.... los batards, hogazas y panecillos están muy bien pero yo... soy más de baguette.... ¿a que sí?... jajaja, pues para daros el gusto en la entrada de hoy también se hornearon baguettes, la masa base es la de los molletes, es una de las más facilitas de hacer y como observais... la misma masa sirve para un roto que para un descosío..... ¿a quién le diría yo éste viejo refrán la última vez... ????? :-))))

Las baguettes las utilicé para haces dos super bocadillos de pollo empanado con bacon y queso fundido, ni que decir tiene que duraron un suspiro.... jajaja, mis visitas no sé porqué... son de buen comer... a quién le echamos la culpa..... ¿a la cocinera?..... se admiten apuestas ^_^, cuando dije que las bagguetes eran caseras la cara de los protagonistas era un poema.... no me dió tiempo a hacer foto... básicamente porque se me terminó la batería del móvil.... dichosa tecnología moderna.... @_@

Tanto para hacer las baguettes como los panecillos utilizo tejas de aluminio, las mías son de la marca Ibili, son baratas y las podreis encontrar sin mayor problema en tiendas de hipermenaje o que vendan artículos para panadería.

Vereis que la composición de la masa lleva menos de un gramo de levadura seca, durante el verano las masas fermentan con mayor rapidez por las altas temperaturas, y éste es el motivo principal por el que se tiene que reducir la cantidad de la levadura, básicamente para comer un pan de calidad y evitar que nos comamos un pan sobrefermentado... :-))), por lo tanto para elaborar las baguettes y los panecillos y que se desarrollen bien las levaduras haremos la fermentación larga en frío, ya vereis que diferencia de sabor *_^, mucho mejor y por supuesto.... más saludable ^_^

Ingredientes para el poolish:

- 100 gramos de agua.

- 100 gramos de harina de espelta blanca.

- 0,3 gramos de levadura seca

Ingredientes para la masa:

- 1200 gramos de harina de espelta blanca.

- 100 gramos de aceite de oliva.

- 700 gramos de agua

- 0,5 gramos de levadura seca.

- 26 gramos de sal.

Para generar el vapor en el horno:

- Un cazo de agua hirviendo.

Elaboración:

1) Empezamos preparando el poolish, para ello en un bol añadimos todos los ingredientes y mezclamos bien entre si hasta obtener una pasta como si fuese una papilla densa, cubrimos con un papel film y la dejaremos fermentar durante 30 minutos a temperatura ambiente, a continuación lo meteremos en el frigorífico y dejaremos que vaya fermentando lentamente durante 8 horas, éste proceso lo hago yo por la noche antes de irme a dormir y así al día siguiente tengo listo ^_^, al día siguiente lo dejaremos fuera de la nevera durante al menos 50 minutos antes de ser utilizado.

2) En un bol adicional añadimos la harina y el agua, amasaremos hasta formar una bola y la dejaremos fermentar durante 30 minutos (éste proceso se le conoce como autólisis), una vez finalizado el periodo de reposo añadimos el resto de ingredientes junto con el poolish a excepción de la sal que la añadiremos más adelante, amasamos manualmente mediante el método francés hasta que todos los ingredientes se hayan mezclado entre si y dejaremos reposar la masa cubriendo el bol con un trapo durante 15 minutos, pasados los primeros 15 minutos de reposo volveremos a amasar manualmente añadiéndo la sal en ésta etapa durante 5 minutos y volveremos a dejar reposar la masa durante 15 minutos más, a continuación hacemos algunos pliegues sobre si misma y dejaremos fermentar la masa en el frigorífico hasta el día siguiente, es importante que cubrais bien el bol con papel film para evitar que entre aire a la masa y la pueda resecar, yo últimamente el bol lo tapo con un gorro de ducha que compré de los chinos.... friki panarra hasta la médula... jajaja, quién me lo iba a decir a mí ^_^, al menos es un sistema más ecológico con el medio ambiente ¿no os parece?

3) Al día siguiente sacamos la masa de la nevera y lo dejaremos reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos, a continuación desgasificamos la masa y le daremos forma de bola, la cortaremos en porciones similares, los panecillos eran de 130 gramos y las bagguettes de 280 gramos, boleamos cada porción de masa y las dejaremos fermentar cubriéndolas con un trapo durante 10 minutos, a continuación formamos 4 panecillos y 2 baguettes y las colocaremos sobre la teja previamente hidratada con un poco de aceite de oliva, dejaremos fermentar los panecillos y las baguettes durante 40-50 minutos precalentando el horno previamente a 250º grados con calor superior e inferior y una bandeja en la parte inferior que vaya calentando para que genere vapor cuando volquemos el cazo de agua.

4) Una vez tenemos la masa fermentada haremos unos cortes sobre cada panecillo y sobre cada baguette con la ayuda de una cuchilla afilada (en su defecto una hoja de afeitar), introducimos la teja en el horno, volcamos el cazo de agua sobre la bandeja inferior con cuidado de no quemarnos, cerramos el horno y apagamos la resistencia superior del horno, hornearemos durante 15-20 minutos a máxima temperatura, a continuación abrimos el horno y retiramos la bandeja que contenía el agua del vapor, cerramos de nuevo el horno y bajamos la temperatura del horno a 200º grados y continuaremos horneando durante 20-25 minutos más hasta que observemos que la corteza obtiene un bonito color tostado, finalizado el tiempo de horneado lo apagamos dejando la puerta semi abierta con la teja dentro durante 15-20 minutos más, finalizado el tiempo dejamos enfriar las baguettes y los panecillos sobre una rejilla.

Y si os animáis... vuelta a empezar con la siguiente tanda porque todavía tendreis la mitad de la otra masa, yo con la segunda hice sólo panecillos, pero vosotr@s si quereis... podeis hacer baguettes o directamente.... hacer la mitad de la masa, quizá sea lo más recomendable si empezáis en el mundillo panarra *_^

Y aquí la presentación final, de esos días que me da por poner una decoración bonita al pan y no una simple tabla de madera... jajaja, no siempre dispongo del mismo tiempo ^_^