Hogaza semi integral (Tradicional - Horno)

Buenas tardes a tod@s!!!

Uno de los panes que me traía de cabeza eran las hogazas, más conocidas en el mundo panarra como batards, veía contínuamente que para conseguir ésta forma tan característica hacía falta un baneton y pensaba... otro cacharro más??? donde lo meto?????...... no sé si os lo he dicho en alguna ocasión, tengo una cocina diminuta, la pesadilla de cualquier apasionado del arte culinario, casi que tengo que pedir permiso a un hueco para poder sacar del otro lo que quiero.... jajajaja, si... seguro que os estareis riendo.... pero lo que os cuente es poco...... :-)))), así que después de un análisis exahustivo de espacio... dí con el hueco para poder guardar los banetones, si... habeis leído bien, finalmente compré dos, uno alargado y otro redondo ^_^.

Ésta hogaza la he hecho en dos fases, adaptándola a cuando tenemos que trabajar y no tenemos el día entero para estar pendiente del pan y controlar su fermentación, empiezo preparando el prefermento el viernes por la mañana y horneo el sábado bien temprano y hacia las 9 de la mañana ya tengo el resto del día libre para otros menesteres :-)))

Ésta receta es una adaptación de la original ya que la receta original lleva harina panadera, en Ibiza ya os digo yo que prácticamente es misión imposible encontrarla, por lo tanto hago una mezcla de harinas y hago mi "panadera" casera que para nada tiene que ver con la auténtica.

La receta está sacada del sexto reto propuesto del grupo Pan de facebook y los tiempos de fermentación y horneados si están adaptados por servidora ^_^.

Ingredientes:

182 gramos de harina de trigo blanca.

182 gramos de harina de fuerza.

116 gramos de harina de centeno.

204 gramos de poolish (102 gramos de agua + 102 gramos de harina + 0,3 gramos de levadura seca)

305 gramos de agua

0,9 gramos de levadura seca.

12 gramos de sal.

Elaboración:

1) Empezamos preparando el poolish el viernes por la mañana,el poolish es el prefermento que usaremos para elaborar nuestra hogaza, tiene la textura similar a la masa madre, su principal diferencia radica en que lleva un porcentaje pequeño de levadura seca,  para ello en un bol incorporamos los 102 gramos de agua y los 102 gramos de harina, añadimos 0,3 gramos de levadura seca y removemos bien los tres ingredientes hasta formar una masa semilíquida, cubrimos con un film y dejamos fermentar a temperatura ambiente 12 horas (yo lo suelo preparar a las 8 de la mañana y así lo tengo listo para utilizarlo a las 8 de la tarde.

Transcurridas las 12 horas de fermentación inicial observaremos como la masa a triplicado el volumen y se aprecian varias burbujas de aire en la masa.

2)En otro bol adicional más grande amasamos el resto de ingredientes de la masa de pan a excepción de la levadura seca y la sal (los tres tipos de harina y el agua) y amasamos hasta formar una bola, dejaremos fermentar durante una hora. * Éste proceso lo haremos una vez hayan transcurrido 11 horas de fermentación del poolish.

3) Una vez haya transcurrido el tiempo de reposo de la masa de pan añadimos el poolish y la levadura seca que teníamos reservada, amasaremos manualmente durante 10 minutos mediante amasado francés, es posible que en éste punto la masa esté algo pegajosa, para facilitar el amasado sería conveniente poner un poco de aceite sobre las manos, de ésta forma evitareis que la masa se quede pegada a las manos y ayuda a amasarla sin mayor problema, transcurridos los primeros 10 minutos de amasado dejar fermentar la masa dentro del bol a temperatura ambiente durante 30 minutos.

4) Pasados los 30 minutos fermentación, añadir la sal y volver a amasar manualmente durante 10 minutos más mediante amasado francés, en éste punto podeis volver a poneros un poco de aceite en las manos para facilitar el amasado manual.

Una vez incorporada la sal observareis como la masa se vuelve más manejable y no se pega tanto a las manos, continuar amasando hasta que formeis una bola uniforme y lisa.

Dejar reposar la masa dentro del bol y cubrir éste con papel film, introducir el bol en la nevera y dejarlo fermentar durante 8 horas en frío.

5) Trascurrida la segunda fermentación en frío en la nevera, retiramos el bol de la nevera y dejamos la masa dentro del bol a temperatura ambiente una hora, pasada la hora sacamos la masa del bol amasamos ligeramente y damos forma de hogaza alargada.

6) Una vez tengamos formada nuestra hogaza la dejaremos fermentar sobre un baneton de mimbre (procuramos cubrir el interior del baneton con suficiente harina para facilitar el desmoldado posterior de la hogaza y evitar que ésta se quede pegada al baneton), el tiempo de última fermentación es relativo, dependiendo de la estación del año puede necesitar entre 30 minutos a 2 horas, en mi caso fué suficiente con una 1 hora y 30 minutos.

7) Precalentamos el horno a 250º grados con calor superior e inferior, en la parte inferior del horno colocamos unas bandejas desechables con agua para que generar vapor (precalentaremos el horno un mínimo de 40 minutos), por lo tanto es importante tener en cuenta el tiempo de fermentación una vez hayais colocado la hogaza en el banetón, como en mi caso necesitó una hora y media para fermentar, yo precalenté el horno pasados los primeros 50 minutos.

8) Una vez haya fermentado nuestra hogaza la volcaremos sobre un papel de hornear y con una cuchilla bien afilada haremos un corte longitudinalmente, éste corte favorecerá a que el pan expanda durante el horneado y forme la greña tan característica de la hogaza.

9) Introducimos la hogaza en el horno a 250º grados durante 15 minutos, transcurridos los 15 primeros minutos de horneado retiramos las bandejas de aluminio desechables que contenían el agua generando el vapor y bajamos la temperatura a 200º grados, continuamos horneando durante 20-25 minutos más.

10) Finalizado el tiempo de horneado, apagamos el horno y dejaremos la hogaza en el interior durante 10 minutos.

11) Retiramos la hogaza y la dejamos enfriar sobre una rejilla.

Con las cantidades indicadas os da para una hogaza de un kilo, podeis cortarlo en rodajas y acompañarlo de ingredientes tanto dulces como salados, lo podeis congelar sin mayor problema y sacarlo en función de vuestras necesidades diarias, en casa es el pan que utilizamos para los desayunos diarios entre semana :-)

Y aquí unas fotos más detalladas del pan, estoy orgullosa de mi hogaza, ¿se nota?.... jajajaja, queda claro que me queda un largo camino para mejorar pero si echamos la vista atrás y a las pruebas de la hemeroteca me remito..... poco a poco voy progresando ¿no os parece? ^_^, quizá a algunos os pueda dar la sensación de que soy muy exigente conmigo misma, pero no.... soy objetiva *_^

Gracias por leerme y nos vemos en el siguiente post!!!

Ana Q.