Panecillos rústicos integrales (Tradicional - Horno)

Buenas tardes a tod@s!!

Os traigo nueva entrada panarra, en la entrada de hoy os enseñaré a hacer estos panecillos rústicos integrales, antes de que os echeis las manos a la cabeza y pretendais tirarme directamente a los leones os diré que he utilizado la misma masa que utilizo para hacer los molletes con una pequeña diferencia, en lugar de utilizar un prefermento de masa compacta he utilizado poolish que es un prefermento de masa líquida.

Si... lo reconozco... estoy algo perezosa con la masa madre, desde que dejé de alimentarla durante el verano pasado acabó muriendo y tener que empezar de cero de nuevo me da bastante pereza, no bajeis la guardia... nunca se sabe y al igual en las próximas entradas os vuelvo a sorprender :-)))))

Al igual que la hogaza del día anterior también hago los panecillos en dos días para que no se me haga tan pesado el proceso, es decir, el primer día hago el poolish, amaso la masa y la dejo fermentando en la nevera, y al día siguiente formo y horneo los panecillos, de ésta forma evitamos estar "atados" al proceso de elaboración del pan y que el proceso completo de amasado, fermentado y horneado sea más liviano.

Ingredientes:

Ingredientes para el poolish:

- 100 gramos de agua.

- 50 gramos de harina integral.

- 50 gramos de harina de fuerza.

- 0,3 gramos de levadura seca.

Ingredientes para la masa:

- 700 gramos de harina integral.

- 500 gramos de harina de fuerza.

- 100 gramos de aceite de oliva.

- 700 gramos de agua.

- 1,5 gramos de levadura seca.

- 26 gramos de sal.

Elaboración:

1) La mañana del viernes empezamos preparando el poolish, para ello en un bol incorporamos todos los ingredientes (agua, harina integral, harina de fuerza y la levadura seca), removemos todos los ingredientes hasta formar una masa líquida, cubrimos el bol con un film y dejamos fermentar a temperatura ambiente durante 12 horas (yo lo suelo hacer antes de irme a trabajar, alrededor de las 7:30)

2) Cuando hayan transcurrido 11 horas de fermentación del poolish, en un bol adicional más grande incorporamos los ingredientes de la masa a excepción de la levadura seca y la sal, amasaremos manualmente hasta formar una bola y dejaremos reposar la masa durante una hora, éste proceso se conoce como autólisis.

3) Una vez haya transcurrido la hora de autólisis de la masa incorporamos a la masa el poolish y la levadura seca y amasaremos manualmente durante 10 minutos mediante amasado francés, en éste punto es posible que la masa esté algo pegajosa, para facilitar el amasado os recomiendo que pongais un poco de aceite de oliva sobre vuestras manos para evitar que la masa se os quede pegada a las manos y podais amasar sin mayor problema, dejar fermentar la masa a temperatura ambiente durante 30 minutos, a continuación añadir la sal y volver a amasar manualmente con amasado francés durante 10 minutos, cuando incorporeis la sal observareis que resulta más fácil trabajar la masa y ya no resulta tan pegajosa, finalizado los 10 minutos de amasado cubrir el bol con papel film y dejar fermentar la masa en la nevera durante 8-10 horas, yo suelo meter la masa en la nevera alrededor de las 10 de la noche.

4) Al día siguiente sacaremos la masa de la nevera y la dejaremos atemperar a temperatura ambiente durante 1 hora, desgasificamos la masa quitando el aire acumulado por efecto de la fermentación y amasamos manualmente durante un par de minutos, cortamos porciones de 110 gramos, boleamos y dejaremos reposar antes de empezar a formar los panecillos 10 minutos, formamos los panecillos uno a uno dándole forma puntiaguda en los extremos y los iremos colocando sobre la bandeja para bagguettes (las mías son de la marca Ibili, cada bandeja tiene 4 cavidades y en cada cavidad caben 2 panecillos), las dejaremos fermentar cubiertas con un trapo entre 60-90 minutos.

5) Precalentamos el horno con calor superior e inferior a 250º grados al menos 40 minutos con vapor (para generar vapor yo coloco unas bandejas de aluminio desechable llenas de agua en la parte inferior del horno), en mi caso empecé a precalentar cuando los panecillos llevaban 30 minutos fermentando.

6) Antes de meter la bandeja en el horno haremos dos cortes sobre cada panecillo con la ayuda de una cuchilla afilada para facilitar que los panecillos se expandan y formen la greña tan característica, una vez tengamos los cortes en todos los panecillos meteremos la bandeja en el horno durante 15 minutos, finalizados los primeros 15 minutos de horneado retiraremos las bandejas de aluminio desechable que contenían el agua para eliminar el vapor generado y bajaremos la temperatura del horno a 200º grados, continuaremos horneando los panecillos durante 10-15 minutos más, finalizado el tiempo apagamos el horno y dejaremos la bandeja en el interior durante 6 minutos, a continuación retiramos la bandeja del horno y dejaremos enfriar los panecillos sobre una rejilla.

Os estaréis preguntado como hice para hornear tantos panecillos seguidos, por regla general no suelo hornear tantos el mismo día, pero ese día llovía abundantemente, así que mis planes de salida matutinos se fueron al garete y pensé que invertir la mañana en la cocina sería una opción más viable ^_^, para ello necesitareis dos bandejas adicionales de bagguetes (si... tengo tres *_^) y unos veinte minutos antes de meter la primera bandeja con los panecillos ya fermentados tendreis que empezar a formar los de la segunda bandeja, y así sucesivamente con la tercera, lo sé... si es vuestra primera vez quizá pueda parecer un poco complicado hacer tantos panecillos de golpe pero con algo de práctica y con día lluvioso si un díaos apetece que vuestro horno se convierta en un mini obrador .... ya tenéis las indicaciones necesarias para no morir en el intento :-)))))

Para el formado de los panecillos os dejo un videotutorial que es por el que me guié yo, al principio es normal que cueste dar forma puntiaguda, a mí casi me cuesta la vida y casi acabo tirando la toalla, pero como dice el refrán... quien la sigue... la consigue ^_^:

Y aquí mi producción en cadena, parecen panecillos de panadería ¿verdad?.... quién me lo iba a decir que algún día iba a ser capaz de hornear mis propios panecillos rústicos.... y aquí me teneis.... convirtiendo lo que pensaba cierto día que era imposible en realidad ^_^.

Gracias por leerme y nos vemos en el siguiente post!!!

Ana Q.